Le fumage à chaud
Méthode, étapes et conseils pour fumer à chaud
Le fumage à chaud est plutôt un mode de cuisson. A la sortie du fumoir, vos aliments sont cuits et fumés.
Ils sont prêts à être consommés. Ce mode de cuisson ne vous permettra pas de les conserver plus longtemps.
Les étapes du fumage à chaud :
Préparation
Préparez à votre goût vos aliments pour le fumage, saumurage à sec ou liquide, épices, herbes…
Préchauffez votre fumoir. Remplissez le tiroir de braises chaudes et maintenez-les chaudes avec un petit chalumeau ou en ajoutant des braises de temps en temps.
Portez la température de votre fumoir à 80°C minimum (1/2 heure à 3/4 d’heure). Si vous n’avez pas de thermomètre, entrouvrez la trappe de tirage au dessus du fumoir et mettez-y la pulpe du pouce. Si vous pouvez y laisser le pouce sans vous brûler, attendez encore. Si vous n’arrivez pas à y laisser la main à cause de la chaleur, la température est bonne.
Vous pouvez également vous équiper d’un thermomètre dont vous glisserez la sonde par le clapet de tirage.
Fumage
Une fois que votre fumoir est bien chaud, déposez la sciure sur les braises chaudes dans le tiroir (100/150 g pour environ 45 minutes de fumée).
Disposez ensuite vos aliments à fumer sur les grilles (magret, poulet…) à plat ou suspendez-les aux crochets « S » (filets de saumon, de truite, anguilles, saucisses…).
Les aliments vont cuire et prendre un goût de fumé.
Essayez de maintenir la température la plus constante possible pendant la cuisson.
Attention, si des flammes se forment, humidifiez la sciure avec quelques gouttes d’eau que vous aspergez à la main ou avec un pinceau afin de produire un maximum de fumée.
Le temps de fumage varie en fonction des aliments, de leur volume et du goût plus ou moins prononcé que vous souhaitez obtenir.
A titre indicatif comptez environs :
- 1h pour des aiguillettes de canards
- 2h pour des magrets
- 2h30 pour des maquereaux
Consommation
Une fois vos aliments fumés et donc cuits, vous n’avez plus qu’à servir chaud et vous régaler.
Conseils
Le fumage à chaud demande un certain temps de préchauffage. Plus il y a de braises et plus le fumoir monte rapidement en température.
D’une manière générale, ne chargez pas trop le fumoir.
N’hésitez pas à personnaliser vos préparations selon vos goûts.
Une fois que vous avez appliqué la saumure sèche ou liquide, laissez l’aliment s’en imprégner plusieurs heures. Passé ce temps, rincez-le et essuyez-le légèrement avant de le déposer dans le fumoir.
Vous pouvez également déposer des herbes aromatiques sur la sciure comme du thym, du laurier…
Il est conseillé de fumer les aliments avec du bois de feuillu comme le hêtre, le pommier, l’érable, le genévrier, le peuplier, le châtaignier… et non résineux (sauf le pin). La sciure de chêne peut être utilisée mélangée avec d’autres essences de bois car le goût donné est très fort.
Faites nous part de vos recettes.
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Bonjour,
Comment chauffer le fumoir? Certains sites disent de ne pas dépasser 85°c pour ne pas faire fondre les graisses est-ce vrai? Comment maintenir une telle température?